Casa Varo: comer con la vista
Anclado a los pies de la iglesia del Divino Salvador, este restaurante ofrece una curiosa carta en uno de los lugares más pintorescos de Vejer
A Vejer le pasa como a Arcos o a muchos de los pueblos de nuestra maravillosa provincia. Que más que un pueblo, es una maqueta de cine. De Vejer se hablan maravillas desde siempre, aunque al vejeriego le ha llevado su tiempo creérselo y empezar a explotar su imagen como uno de los más bellas localidades españolas. Además de su espectacular estampa, allí se come francamente bien. De modo que para qué queremos más.
Sabíamos ya de los fenómenos gastronómicos que triunfan en su término municipal, como La Castillería, Patría, Il Forno o la Venta El Toro, en La Muela; la Venta Pinto, en La Barca de Vejer; El Jardín del Califa o la magnífica Carnicería de Paco Melero en pleno casco urbano. Sin embargo, Vejer está de moda y al rebufo han ido surgiendo otras alternativas -o acaso ya estaban y no hacían mucho ruido- como La Judería, Cuatro Estaciones, Las Delicias, La Vera Cruz o Casa Varo, de las que últimamente se habla mucho y bien, y que junto a las clásicas están también convirtiendo a Vejer en un curioso destino gastronómico.
Con toda la polémica surgida por mor de los casos de listeriosis, le había prometido este verano una visita a mi buen amigo Paco Melero, al que quería darle un abrazo y ánimos tras el aplazamiento de la celebración del Día Internacional del lomo en manteca, otra de las banderas de Vejer fuera de sus fronteras. Ese sábado de septiembre Vejer es un dibujo. La vida cotidiana del pueblo da paso el fin de semana a otras estampas con familias enteras paseando por sus pintorescas y encaladas callejuelas, parejas aprovechando una escapada rápida o turistas inmortalizando privilegiadas instantáneas de paisajes con perspectivas increíbles y un entorno natural fastuoso.
Tras la correspondiente visita a Melero vamos derechitos a Casa Varo, que es el restaurante que Paco me ha recomendado con especial insistencia. Yendo hacia allí nos encontramos con terrazas abarrotadas y una plaza de abastos convertida en mercado gastronómica con mucho movimiento. No cabe mejor ambiente. Después de subir alguna calle empinada damos con el sitio. Está a los pies de la iglesia del Divino Salvador, el primer templo religioso vejeriego, en la calle Nuestra Señora de la Oliva. Desde la balconada del edificio se divisa una estampa típica de Vejer. Al fondo, el blanco inmaculado de sus casas que descienden escalonadas hasta la cuesta de la Barca. En primera fila, el restaurante. Con sus paredes, toldos y sombrillas blancas, y más de una decena de mesas en el exterior, todas ellas ocupadas debido a la bondad del clima. La calle es pintoresca, con macetas colgadas de las paredes encaladas cuya blancura contrasta con el verde de las plantas trepadoras. Dentro hay dos salones y la barra donde también se puede tapear. En los espacios interiores hay capacidad para 35 comensales. Dentro hay mucha claridad gracias a un gran ventenal, y cuando el sol aprieta en exceso los toldos y esteros de esparto hacen perfectamente su función como amortiguadores.
En la agradable terraza hay capacidad para otras 35 personas repartidas en más de media docena de mesas perfectamente distribuidas a los lados de la calle empedrada.
En Casa Varo cuentan con una amplia carta de vinos. Aunque no aparecen los jereces, en las estanterías de la bodega he observado que tienen fino La Panesa y oloroso Marqués de Rodil, ambos de bodegas Emilio Hidalgo, lo que desde luego demuestra interés y buen gusto. Además, tienen más de sesenta referencias entre blancos de Cádiz, Somontano, Rueda, Penedés y Albariño; rosados, tintos y cavas.
La oferta gastronómica se centra especialmente en el atún rojo de almadraba, que tienen siempre disponible gracias a las técnicas de ultracongelación. No en vano, Juan Varo García estuvo tres lustros trabajando como maitre en Casa Juanito, en Zahara de los Atunes, donde a los túnidos le han dado siempre tanta importancia como buen trato. Después de esta experiencia, en 2010 regresó a Vejer, su pueblo, dispuesto a aportar toda su experiencia y conocimiento. Para ello se rodeó de su familia. De Manuela Braza, su mujer, que es la que manda en la cocina, junto a otras dos personas, y de dos de sus hijos, Ismael y Patricia, que ayudan en el servicio junto a un camarero más, y otros dos en temporada alta.
Los proveedores de Casa Varo son de confianza y de probada solvencia. Las carnes son de Paco Melero y el atún, de Gadira. Mientras veo la carta nos sirven unas cervezas bien frías que se agradecen por el calor y las empinadas cuestas que hemos debido sortear antes de llegar. Junto a ellas, unas patatas aliñadas con lo justo que deben tener: patata, aceite, cebollla, sal y perejil.
La carta es la misma durante toda la temporada, que abarca desde la segunda semana de marzo hasta el último domingo de noviembre. El atún rojo de Almadraba es el protagonista de más de una docena de los platos que se ofertan: ensaladas de atún ahumado y mango, mojama de atún, atún aliñado (un guiño a la época de Juan Varo en Casa Juanito), carpaccio de atún, sashimi de atún, tartar de atún, variado de canapés de atún, tataki de atún, morrillo de atún a la sal, atún ahumado con queso y mermelada de tomate, barriga de atún a la plancha, solomillo de atún, tarantelo de atún a la plancha o mormo de atún en escabeche.
Calamares, chipirones, gallo, corvina, bacalao, rape, navajas, almejas, anchoas caseras, lenguado, dorada o pulpo tienen igualmente cabida en una carta eminentemente marina, pero que también se adentra en la dehesa con las carnes de retinto (solomillo o entrecot) y el cerdo ibérico.
La huerta vejeriega y del entorno están igualmente presentes. De hecho optamos por romper el hielo con una ensalada templada de cogollos, melva canutera, nueces, ajo y morrón. Original y equilibrada en el aliño. El ajo, al contrario de lo que pueda parecer, no es predominante y acompaña bien a los frutos secos. Impecables los cogollos.
Obviamente, es obligado pedir atún. Concretamente un morillo a la sal. La presentación es notable, con tiras de mango, tomatitos cherry y lombarda. El atún está espectacular, se deshace en la boca. Esta parte del túnido, que se localiza en la parte superior de la cabeza, es especialmente jugosa, jugos que se hacen mucho más presentes cocinados a la sal. Sobresaliente plato.
El detalle que viene a continuación resta puntos a cualquier local. Un restaurante que se precie no debe pedirle al cliente que conserve los mismos cubiertos usados para el siguiente plato. Por dos docenas o tres de cubiertos que haya que limpiar más no compensa tirar por los suelos la imagen de un establecimiento que cuida con mimo el resto de detalles. Para hacérselo mirar.
El siguiente plato son unos mejilllones al vapor con salsa de tomate picante. La presentación es correcta, pero el molusco está pasado de cocción y la salsa no aporta mucho. Más bien resta.
De entre los revueltos que ofrecen me ha llamado la atención el de carabineros y erizo de mar. Además de sabroso, está lo suficientemente hecho para que aguante la forma cilíndrica en la que viene servido y lo suficientemente jugoso para que se aprecien los muchos matices. De notable alto.
En Casa Varo no sólo se come con el olfato y el gusto, también con la vista de un entorno privilegiado.
restaurante casa varo
Calle Nuestra Señora de la Oliva, 9. 1150 Vejer de la Frontera (Cádiz). Horario de apertura, vde 13 a 16 y de 20 a 0 horas (martes cerrado por descanso). Teléfono para reservas: 956 44 77 34. Página web: www.casavaro.com. Precio medio por persona: 30-35 euros.
